主な寿司 熟寿司（なれずし）
なれずしは魚介もともとは魚だけを塩蔵して自然発酵させていたが､16世紀前後に発酵を促進させるために飯を加えるようになったようです｡
日本の発酵食品熟寿司は、主に川魚を塩と米飯で発酵させた保存用発酵食品で、今の寿司の原型ともいわれているようです。
冷蔵することが出来なかった時代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた発酵食品となっているのです。
熟成途中のものを飯と一緒に食べることもあったが､普通は十分発酵させた上で半ば融解した飯を取り除き､酸味のついた魚の部分だけを食べるようになっていたようです｡
コイやフナなどの川魚に飯を混ぜ、重石をして数ヶ月〜数年間も保存するのです。
和歌山県の鮎の熟寿司や滋賀県の鮒寿司、秋田県のハタハタ寿司などが有名となっているようです。
石川県のかぶら寿司や北海道の飯寿司のように麹を加えることもあるようです。寿司の原形とされているのです。
乳酸発酵作用によって酸味が出て、飯はもうボロボロになってしまうので、魚だけを食べるものとなっているのです。
和歌山県の鮎の熟寿司や滋賀県の鮒寿司､秋田県のハタハタ寿司などが有名。
石川県のかぶら寿司や北海道の飯寿司のように麹を加えることもあるようです。寿司の原形とされているようです。
伝統的な保存用発酵食品ナレズシですが、くさや・ドリアンと同様の、異臭食品で、慣れないと独特の臭気でとても食べられたものでは無いのですが、臭気に慣れた人には大変美味と言われているのです。
なれずしは魚介類に塩、飯などを混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって醗酵させたもので、保存できるようです。
和歌山県の鮎の熟寿司や滋賀県の鮒寿司、秋田県のハタハタ寿司などが人気となっているようです。
現在一般に寿司と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理となっているのです。
大別すると、生鮮魚介を用いた早鮨系統のもの、魚介類に米を加えて乳酸発酵させたなれ鮨系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握り寿司は、すでにsushiで通じるほど世界中に認知されているようです。
類に塩､飯などを混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって発酵させたものなのです｡
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一方、大島では醤油に青とうと呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込むのです。 酢飯の甘みはさ・・・
