握り寿司とその誕生

19世紀初め、江戸の町の屋台で握り寿司が誕生したようです。

よく言われる江戸前寿司とは江戸前、つまり東京湾でとれた新鮮な魚介・のりを使うことからそう呼ばれているようです。

にぎり寿司の誕生は、江戸時代の後期、文化年間なのです。

江戸の町には、屋台を中心とする外食産業が軒を列ねていたようです。その中でにぎり寿司が世に登場したのです。

握り寿司江戸前寿司が全国に広がったきっかけは、関東大震災により被災した東京の握り寿司職人達が故郷に帰り、広めたためであるといわれているのです。

タネを飯の上にのせて握ってその場で食べるという形を考案したのは、花屋興兵衛と伝えられているのです。

当時の主流はコハダ､平目、玉子、鮪の赤身や、アナゴ、エビ、イカなどで､タネは酢締め醤油漬けや煮たりしてそれぞれ味がつけて保存性を高めてあったようです。

そもそも握り寿司とは酢で調味された飯と魚介類や野菜などを組み合わせた料理なのですが、その握り寿司の語源は漬けた魚の酸しから来ているとされているのです。

寿司という字は江戸中期から使われた当て字なのです。にぎり寿司は江戸前の海で捕れた魚介をすばやく活きの良いうちに使うことから江戸前寿司とも呼ばれているのです。

江戸前というとすしの代名詞と思われるのですが、もともとはウナギを指していたようです。

かって江戸城の前は海でしたが、ここを埋め立てた沼でウナギが沢山捕れたことから、江戸城前のウナギといわれていたようです。

握り寿司は早ずしとも呼ばれるようですが、材料に塩を回したり材料を昆布じめにしたり、穴子や鮑も煮たものを用いるなど様々に手間をかけているようです。

にぎり寿司の屋台では、ツケ台ににぎり寿司を置いて、お客は立って食べるという立ち食い形式だったのです。

現在でもにぎり寿司を、お好みで召し上がるお客を立ちのお客と呼ぶのはその名残なのです。

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