寿司の歴史

東南アジアで魚とご飯を漬け込んだ物が食べられていたのです。それが中国に伝わって、日本に伝わったと考えられているのです。

おすしはお酢しのことで、すっぱいものという意味となっているのです。

お寿司という字が使われるようになったのは江戸時代からなのです。

鮨、又は鮓は、寿司の意味となっていたようですが、古代中国では鮨は魚の塩辛を、鮓は塩と米を使った魚の漬物を意味していたようです。

すしの起源は、紀元前4世紀頃の東南アジアにさかのぼるのです。

貴重なタンパク質をおぎなうため、米の中に塩味をつけた魚を漬けて発酵させた魚肉保存法だとされているのです。

内臓を処理した魚を米飯に漬け、米飯の自然発酵によって魚の保存性を高めた食べ物だったようです。

このすしをなれずしと呼び、数十日から数カ月たったところで魚をとりだし、食べるのは魚だけ、米は捨てられていたようです。

日本では、２つの字は最初から塩と米を使った魚の漬物の意味で使われていたようです。

このように、魚介類などを米飯と一緒に半年から一年漬け込み、乳酸発酵することを利用したものを馴れ鮨と言うようです。

日本の文献に鮨が登場するのは８世紀になってからなのです。19世紀初め頃、東京が江戸と呼ばれていた時代、江戸の町には、屋台を中心とする外食産業が軒を列ねていたようです。

その中でにぎり寿司が世に登場したようです。江戸前、すなわち東京湾でとれる魚介・のりを使うことから江戸前寿司とも呼ばれているのです。

すし商、華屋与兵衛の改良により、そのおいしさ、その簡便さが江戸中の評判になっていったようです。

そして1923年の関東大震災により、被災した東京のすし職人達が故郷に帰り、日本全国に拡がっていったのです。

奈良時代にはアワビ・タイ・イガイの馴れ鮨が、平安時代には魚介類の他に鹿やイノシシの鮨・フナ・アユ・サケなどの鮨も作られていたようです。この時代は、魚や貝だけを食べて、ご飯は食べていなかったのです。

また、この頃の鮨は身分が高い人たちの食べ物であったと言われているのです。

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