地方の寿司鯖寿司

焼鯖寿司の主役はなんといっても鯖なのです。たっぷり脂の乗った活きの良い大きなサバを選ぶようになっているようです。

鯖寿司には、もちろん国産のだけを使用しているようです。酒肴が欲しくてスーパーでシメサバを買ったら、塩が効きすぎていて、なおかつ酢でしまりすぎていて身が真っ白なのです。　

はっきりいって美味くないぞ。　鯖寿司を買ったら、サバ寿司とは名ばかりなのです。

サバなんてあるかないかわからないぐらい薄く小さくて、もうほとんど酢飯を食っているようなものなのです。

さばを酢じめにする時に使う合わせ酢も、気温・季節により調合を変えいつでも最高の味になる様にこだわっているのです。

熟練した職人が手間を惜しまずに、すべて手作業で仕上げているため、美園の鯖寿司はまったく生ぐさみがなきようです。

目利きには経験が必要で、サバの脂の乗り具合や鮮度の目利きは素人には難しく、毎日、職人が目を光らせて厳選しているようです。

お好みにサバを酢漬けできたら、ザルなどに揚げて、酢をきるようです。サバの薄皮をはぐようにしましょう。

塩を振る前にあらかじめ皮をはいでおいてもよいと思うのです。

さば寿司は、届くまでの間に少しづづゆっくりと鯖のエキスがご飯になじみ、米の甘さが鯖のおいしさを十分に引き出すようにしましょう。鯖に加工していくわけなのですが、まずは3枚におろしたサバの表面に、塩を振るのです。　

驚くほど大量にふりかける人もいれば、オイのように薄く塩をふるだけの人もいるようです。

何度か作ってみて、自分の好みをハッケンするようにしましょう。

そして、もう一つの美味しい秘密は、すし飯の間に挟んだシャキシャキ《生しょうが》の爽やかな風味が、より一層美味しさを引き立て、一口食べると、すべての旨味が混ざり合い至福の味が広がるのです。

鯖寿司にするためには、スシメシとサバがなじむ必要があると思うので、サバの身の寿司メシに接する部分をフラットになるようにそぎましょう。

身の高い部分を少し削って、その身を腹のくぼんだ部分にのせるわけなのです。

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