寿司種
日本海側のほぼ中央に位置する富山湾なのです。その海底は沿岸部から急激に深まり、中心部には水深1000mを超える海底谷があるようです。
その海底谷には豊富な河川水やプランクトンが集まり、魚たちの快適な住処となっているようです。
料はプランクトンの豊富な外海で漁獲された天然の物だけを使用しているようです。
今やまぐろ無しに日本料理は成立しなくなってしまうのです。特に寿司屋なんかコレなしにゃのれんを掛けれないのです。生食文化の王道を走っているのです。
全てのしゃこは水揚げ後、活きたまま一匹一匹を丹念に浜茹で殻剥き後はトンネルフリーザーのみで瞬間凍結をしているようですので水っぽくなく、しゃこ本来の甘み・旨みがそのまま残っているのです。
食べ物の香りは、食べる前に空気中を伝わってくるのですが、 口に入れて、唾液で湿るとよりいっそう 香りを感じることができるのです。
つまり、唾液で湿る前に、シャリや醤油に よって湿らせて、香りや味を発生させる必要はないと思います。
なかでも、氷見沖は最も大陸棚が発達しているため、海底谷から大陸棚へ遊泳してくる魚を捕らえられる絶好の漁場なのです。
古くから定置網漁を中心とした沿岸漁業が営まれ、現在は年間を通じて350種類もの魚介類が水揚げされているようです。
マグロは船上でエラと内蔵を抜き、冷凍または氷詰め処理されて市場に運ばれるようになっているのです。
海苔のパリッとした質感の方を大 事にしたいと思うのです。 海苔の美味しさは、味と香りだけではないのです。
数寄屋橋次郎のご主人は、毎日、自ら炭火で 海苔を焼いているのです。
それほど海苔を焼くのは難しいということな のですけど、それはそれとして、炭火を使って、ガス 火で焼かないのは、 湿気を嫌うからなのです。
解体は３人がかりで先ず、専用ノコギリで頭部を切り落とし、次に長刀で腹部から切り落とす、さらに背側も切り落とし、片身も同じく五枚におろすのです。
縞鯵の天然は身がしまって夏場はそれなり旨いのですが、先に養殖に成功してると書いたように、好みによっては養殖シマアジのほうが旨いかもしれないと思います。
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