寿司職人

かつてカウンターで寿司を握る職人は、客との会話も技術の一部といわれてきているのです。

しかし今は事情が変わってきているようです。すし職人の仕事内容は入店直後は見習いとして雑用をこなしながら、様々な技術を身につけていくようになっているのです。

皿洗いから始まり、魚市場での荷物運び等雑用をこなし経験・知識を積み上げながら、数年後に卵焼きなどの簡単な調理をまかされるようになっているのです。

材料の吟味をし魚介類を仕入れ、ご飯を炊き、酢などの調味料をまぜて味つけをし、シャリを準備してお客様の注文を受けながらつけ場で、包丁、まきすなどを使い、ネタとシャリからにぎりずし、巻きずし、ちらしずし等を作る人をすし職人というのです。

早い、安いから、味でも勝負の激戦区になってきた回転すし系の大衆店や、ケータリング専門すし店などでも、腕のいい職人は引っ張りだことなっているようです。

昔は一人前になるには１０年以上の修行が必要だと言われていたそうですが、最近は短くなってきているのです。

すし職人になるには、免許や資格や国家試験は必要はないようです。

すし職人の下で修行する中で、先輩の仕事を見たり、教えられたりして技術を覚えていくのです。

寿司店での修業は大変厳しいのが普通で、どんな職人さんも一度は辞めてしまいたいと思う事があるようです。

すし職人はお客と直接会話を交わすことが多く、寿司の技術は当然ながら、お客に対しての対応能力もかなり重要な要素となるようです。

技術職であるため高年齢になっても仕事を続けることは可能となっているようですが、立ち仕事とになることがほとんど、年齢を重ねるにつれ体力的に厳しくなる側面もあるのです。　

最初の１〜２年は、店内の清掃や食器洗い、出前など雑用を行い、雑用のひまを見つけては、先輩の仕事を見たり、教えられたりして技術を覚えるようになっているのです。

その後に、やっと包丁を持つことができ、先輩から材料の選び方、仕込みやにぎり方を学び、一人前のすし職人として腕を磨いていくようにしましょう。

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