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カウンター席のこと。人波にさらされるため。

寿司をのせるもの。横から見ると下駄のように見えることからこのように言われます。

醤油に酒などを加えて煮切り、醤油臭さをとばしたタレ。タネにハケで塗って出します。

穴子などの煮物に欠かせないタレのことです。煮つめ。アナゴなどの骨を白焼きにしてダシをとり甘がらく煮詰めた煮汁です。