鮨.biz

目が大きくパッチリしていることから、この名が付けられた。漁獲量が多く、値段も大衆的。脂は控えめでさっぱりした味。スーパーの刺身はほとんどがこれです。

醤油に酒などを加えて煮切り、醤油臭さをとばしたタレ。タネにハケで塗って出します。

醤油を入れる小皿です。

昔は屋台でも内店でも、板前は鮨を座って握っていた。明治中頃からは立って握るようになり、その仕事を「立ち仕事」というようになった。屋台の名残もあって、現在でもカウウターの客は「立ち客」と呼ばれる。