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鮨用語集
ツメ
穴子などの煮物に欠かせないタレのことです。煮つめ。アナゴなどの骨を白焼きにしてダシをとり甘がらく煮詰めた煮汁です。
さびぬき
わさびぬきのこと。
クサ
海苔、のりです。浅草海苔からきていると言う説です。
煮ツメ
煮物の煮汁を煮詰めたタレで、アナゴやシャコなどの上に塗る。
