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鮨用語集
きづ
カンピョウのこと。京都の木津が産地として有名だった。
はねる
材料として使えない部分や物を捨てること。
ビンチョウマグロ
ビンナガマグロとも言う。鮨ダネよりも、主にツナ缶に使われる小型のマグロ。
くらかけ
分厚い鮨ダネを真中で切り開いて握ること。鞍を馬の背にかけるのに似ているため。
