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材料のこと。鮨ダネ、上ダネ、といった具合に使う。少々くだけた感じで言うと「ネタ」といいます。

胡瓜、キュウリです。きゅうりの切り口が、カッパの頭のさらに似ているとか、きゅうりがカッパの 好物であるとのことからそういわれるようです。

昔は屋台でも内店でも、板前は鮨を座って握っていた。明治中頃からは立って握るようになり、その仕事を「立ち仕事」というようになった。屋台の名残もあって、現在でもカウウターの客は「立ち客」と呼ばれる。

まぐろの骨の間の身。