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まぐろ頭部の頬の肉に下味を付けて焼き、軍艦にする。硬いので、生ではガリガリした食感。

寿司ダネの一種。皮の光った魚、コハダ・アジ・サヨリ・キス・カスゴ（小鯛）・サバ・イワシ ・サンマなどをさします。

古い方、先に使う食材のこと。逆に後から使う食材が「おとうと」。

食材を、ある程度まで材料として使える状態にしておくこと。それをさらに食品に近づける仕込みを「なか仕込み」と言う。