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煮ものダネのこと。ハマグリ・アワビ・アサリ・ホタテ・アナゴ等、煮て調理したタネ。
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鰤門
私たちが目指すものは奇をてらったものではなく、あくまでも伝統に基づいた正統の味覚です。
鮨用語集
はんだい
シャリを切る「飯台」、鮨桶のこと。
バチ
「場違い」から。ワサビは伊豆天城のものを「本場もの」とし、信州や多摩川産のワサビを「バチもの」と呼んだらしい。
さびぬき
わさびぬきのこと。
シャリ
舎利。寿司飯のことをさします。白く細かいすし飯が仏舎利〔ぶっしゃり〕(お釈迦様の遺骨)に白くて細かいところが似ているためそう呼ばれるようになりました。