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寿司ダネの一種。皮の光った魚、コハダ・アジ・サヨリ・キス・カスゴ(小鯛)・サバ・イワシ ・サンマなどをさします。
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鰤門
私たちが目指すものは奇をてらったものではなく、あくまでも伝統に基づいた正統の味覚です。
鮨用語集
帯び付け
シラウオや玉子などのネタを海苔で帯のようにしめてシャリにつけること。
はんだい
シャリを切る「飯台」、鮨桶のこと。
バチ
「場違い」から。ワサビは伊豆天城のものを「本場もの」とし、信州や多摩川産のワサビを「バチもの」と呼んだらしい。
てっぽう
細巻き鮨のこと。外観が鉄砲の筒に似ているため。