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アカ貝など2枚貝の殻の内側にぐるりとある筋肉のようなもの。
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鰤門
私たちが目指すものは奇をてらったものではなく、あくまでも伝統に基づいた正統の味覚です。
鮨用語集
くらかけ
分厚い鮨ダネを真中で切り開いて握ること。鞍を馬の背にかけるのに似ているため。
あにき
古い方、先に使う食材のこと。逆に後から使う食材が「おとうと」。
げそ
イカの足「下足」のこと。
バチ
「場違い」から。ワサビは伊豆天城のものを「本場もの」とし、信州や多摩川産のワサビを「バチもの」と呼んだらしい。