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ビンナガマグロとも言う。鮨ダネよりも、主にツナ缶に使われる小型のマグロ。
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鰤門
私たちが目指すものは奇をてらったものではなく、あくまでも伝統に基づいた正統の味覚です。
鮨用語集
とろ
マグロの腹のところなどの、脂ののっている部位です。
ヅケ
マグロの赤身を醤油、酒、味醂の汁に漬け込んだもの。昔の保存設備のない時の保存方法。特にマグロは必ずヅケにされたので、 マグロの赤身をこう呼ぶこともある。
腹一番
マグロを輪切りにして切り分けた時に、腹側の身でカマから続きの一番頭に近い部位が「腹一番」と呼ばれる。
さらし
カウンター席のこと。人波にさらされるため。