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]]>すしを表すのに、鮨・鮓・寿司というように様々な漢字が用いられるようですが、これらはどれも当て字だったそうです。
鮨は魚が旨いという意味で作られた漢字で、鮓は乍という字がモノを薄くはぐの意味をもち、魚を薄くはぐという意味で創られた漢字となっているようです。ぬくずし､又は蒸しずしと呼ばれる関西以西､中国､四国地方に伝わる温かいバラ寿司の事なのです。
同地方共通の方言ぬくいは温かいの意味でこの方言が通用する地方の冬季限定メニューとなっているようです。
バラ寿司の酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや、銀杏、桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べる。寿司には、酢飯の上に具材をのせて握ったにぎり寿司の他に、ちらし寿司や押し寿司、巻き寿司など色々な種類があるようです。
昔は祝いの席などのおめでたい時に食べる高級な食べ物だったようですが、最近では値段が手頃な回転寿司店の出現により、日常的に寿司を食べる事ができるようになったようです。
近年、寿司は日本の代表的な料理として全世界に知られているようです。
ぬくずし、又は蒸しずしと呼ばれる関西以西、中国、四国地方に伝わる温かいバラ寿司の事なのです。
同地方共通の方言ぬくいは温かいの意味でこの方言が通用する地方の冬季限定メニューとなっているのです。
バラ寿司の酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや、銀杏、桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べるのです。
発祥は大阪とされ明治時代からあるが、手間のかかる割に利益が少ないためかメニューから外された地域が多いようです。
現在は大阪市、京都市、岡山市、尾道市、松山市などの寿司屋で郷土料理として１２月から３月頃まで食べられるようです。
どんぶりに盛り付け蓋をして蒸籠で蒸す店と一人前の蒸籠に盛り付けて蒸す店があるようです。
酢５砂糖１塩０．５を目安の甘酢を煮溶かして冷ますのです。それを水と同割りで炊いた固めの熱々ご飯と合わせるのです。
シャモジで切るようにまんべんなくしましょう。ダマが出来ない様にしてください。
]]>酢飯の甘みはさほど強くなく、洋がらしは使わないのです。
基本的には握りに作るが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作ることもあるのです。
醤油に漬けた刺身の色からべっこう寿司とも呼ぶようです。伊豆諸島では刺身を食べる時、わさび代わりに青とうを使うこともあるようです。
八丈島，というか伊豆七島の代表的な寿司．サワラとかメダイ，トビウオ等 白身の魚を辛子醤油でヅケにして握ったものなのです。
寿司とは、酢でしめたごはんに、わさびをつけ、そこに切った生魚をのせたものを言い、日本独自の料理のひとつとなっているようです。基本的には素手でいただくことが多いのです。
カロリーも低く、なおかつ身体にもいい寿司は、ダイエット中の人の外食などにもオススメとなっているのです。いろいろなタイプの寿司があるので、みてみるようにしましょう。
材として島で捕れる魚マグロ、カツオ、トビウオ、イサキ、オナガダイ、メダイ等を醤油漬にして使うようです。小笠原ではサワラが一般的となっているようです。
温暖な地域ですしを食べるために明治以降に独自の技法が発達したようです。
八丈島ではお刺身食べるときにも島トウガラシという小指の先ほどもないちっちゃな唐辛子を醤油の中でつぶして辛味付けに使ったりするようです。
島では昔は山葵がとれなかったせい？なのかな．でも山葵とはまた違った味わいがあって，美味しい島の人に名物を教えてもらって買った食べたのです。 めだいの寿司んなのです。
八丈島の島寿司はどこの旅館でも出てくるほど の特産となっているようです。
東京、伊豆・小笠原諸島の島寿司は、醤油漬けにした魚の寿司で郷土料理となっているのです。
八丈島や八丈島からの移住者が多い小笠原諸島では魚を醤油主体のたれに漬け、砂糖を多く配合した酢飯で握りに作るのです。
この際、わさびの代わりに洋がらしを使うのが一般の鮨との最大の違いとなっているのです。
地元の人から八丈島で安くて新鮮でうまい 特定のスーパーを教えてもらいさらにわざわざ 車で場所をナビしてくれるようです。
]]>鯖寿司には、もちろん国産のだけを使用しているようです。酒肴が欲しくてスーパーでシメサバを買ったら、塩が効きすぎていて、なおかつ酢でしまりすぎていて身が真っ白なのです。
はっきりいって美味くないぞ。 鯖寿司を買ったら、サバ寿司とは名ばかりなのです。
サバなんてあるかないかわからないぐらい薄く小さくて、もうほとんど酢飯を食っているようなものなのです。
さばを酢じめにする時に使う合わせ酢も、気温・季節により調合を変えいつでも最高の味になる様にこだわっているのです。
熟練した職人が手間を惜しまずに、すべて手作業で仕上げているため、美園の鯖寿司はまったく生ぐさみがなきようです。
目利きには経験が必要で、サバの脂の乗り具合や鮮度の目利きは素人には難しく、毎日、職人が目を光らせて厳選しているようです。
お好みにサバを酢漬けできたら、ザルなどに揚げて、酢をきるようです。サバの薄皮をはぐようにしましょう。
塩を振る前にあらかじめ皮をはいでおいてもよいと思うのです。
さば寿司は、届くまでの間に少しづづゆっくりと鯖のエキスがご飯になじみ、米の甘さが鯖のおいしさを十分に引き出すようにしましょう。鯖に加工していくわけなのですが、まずは3枚におろしたサバの表面に、塩を振るのです。
驚くほど大量にふりかける人もいれば、オイのように薄く塩をふるだけの人もいるようです。
何度か作ってみて、自分の好みをハッケンするようにしましょう。
そして、もう一つの美味しい秘密は、すし飯の間に挟んだシャキシャキ《生しょうが》の爽やかな風味が、より一層美味しさを引き立て、一口食べると、すべての旨味が混ざり合い至福の味が広がるのです。
鯖寿司にするためには、スシメシとサバがなじむ必要があると思うので、サバの身の寿司メシに接する部分をフラットになるようにそぎましょう。
身の高い部分を少し削って、その身を腹のくぼんだ部分にのせるわけなのです。
]]>このひとつひとつの大きさのため、目をカッと見張るほど口を大きくして食べたからとか、目を見張るほど美味しいからといったことが名前の由来だと言うことなのです。
めはり寿司は南紀・熊野地方の山仕事や農作業で食べる弁当として作られたもので、もともとは麦飯を大きく握って高菜に包んで作ったものだったようです。
山仕事などの合間に簡単に食べられるように大きく質素な寿司で、目を見張るほどおいしいとか、目を張るように大きく口を開けて食べるためめはり寿司と名付とか言われているようです。
紀伊半島の南部から中部にかけて伝わる ご飯を高菜の漬物で巻き込んだおにぎりで、型崩れしにくいおにぎりの為 農作業や山仕事に重宝なお弁当として現在に受け継がれているようです。
バリエーションも色々あって、酢飯や、醤油で味をつけたものや、ご飯に高菜の軸を刻んでいれたり、ゴマ、じゃこ、、鰹節、タクアンなどを加えた色々なバリエーションの、めはり寿司があるようです。
昔は高菜の漬物１枚で 丼いっぱいのご飯を包んだ 大きなおにぎりだった為、食べるときに大きく口を張りつられて目も大きく見開きながら食べた事から目を張る→めはりになったといわれているようです。
ほかにも全体を目張りするように巻くことから ついたとも言われているようです。
高菜の葉でおにぎりを包んだだけなのに美味しいということで紀南地方で根強い人気があって、初めてめはりずしを商品化した店として総本家めはりやは1962年に創業、新しいレシピを加えて地元の固定客や熊野古道などを訪れる観光客に人気となっているようです。高菜のお漬け物を使っためはりずしなのです。
食べるときに目を見張るほど大きな口を開かなければならない、目を見張るほどおいしいということから名付けられたと言われているのです。元々は山仕事や畑仕事の合間に食べるお弁当として作られていたようです。
]]>柿の葉すしはもともと、鯖ずしから生まれたと言われているのです。
鯖ずしは日本海の鯖を若狭湾から京都へ運ぶ際に考案された保存食で、そのルートは現在も鯖街道と呼ばれ親しまれているようです。
柿の葉すしとは、和歌山県紀の川沿いの地域で、お祭りなどの際に帰省する家族や、お客人をもてなす為に各家庭で作られていた郷土料理となっているようです。
柿の葉寿司は、奈良県の五條、吉野やそのすぐ南側の和歌山県の名産となっているようです。
一口よりはちょっと大きく二口くらいサイズの鯖の押し寿司を１個１個柿の葉で包んであるようです。
奈良の中心部には売っている店があちこちにあるようです。五條など奈良南部の幹線道路沿いにも店があるので、ちょっと買ってお出かけ先の青空の下で食べると、爽快なのです。
柿の葉すしは、すし飯に鯖、鮭、小鯛の切り身などを添えて、柿の葉で包むのです。美味しい物を食べた後は心までもが和みます。柿の葉は、民間薬として多くの薬効が知られているようです。
柿の葉茶を愛用している人が多いのもそのためと言われているのです。鯖ずしから生まれた柿の葉すしは、はじめはもちろん鯖だけしか使われていなかったようです。
柿の葉寿司はたなか、平宗、ヤマトが大手の御三家だと思うのです。それぞれに少しずつ味が違うようです。
たなか・平宗は奈良の北部でも多く売られていて簡単に手に入るようですが、しばらく前までヤマトは中和まで行かないと入手できなかったのです。
しかし、美味しければいろいろと試したくなるものなのです。
次第に鮭などもネタとして使われるようになり、柿の葉すしが一般的となった現在では、鯖・鮭以外にもいろいろな具材が使われるようになっているようです。
柿の葉すしは押し寿司の一種で、江戸時代に生まれたのです。
現在では和歌山県橋本市周辺や奈良県の名産品して全国的に有名となっているようです。ネタ、シャリがおいしいのはもちろんなのですが、そこに深い味わいを添えるのが柿の葉の香りなのです。
海の幸、山の幸を絶妙に融合させたこの風味こそが、柿の葉すしが今も深く親しまれている理由となっているようです。
]]>にぎり寿司や細巻きは江戸前寿司の代表的な寿司となっているのです。関西寿司は巻き寿司や押し寿司などがあるようです。
保存が主体の関西寿司は、酢に塩だけの江戸前と違い砂糖を使うようです。それでかなり濃厚な味になるようです。
和食では薄味主体の関西、濃い味の関東ですが、寿司は逆って訳で面白いと思うのです。
江戸前と関西の大きな違いって知っているでしょうか。簡単にいうと生ものを使うのが江戸前、生ものは使わないのが関西なのです。
関西は生ものをまったく使わないのではなく、塩をしたり酢で〆たりとひと手間加えるようです。
バッテラはサバの押し寿司って意味で使われるようですけども、今は押し箱自体をバッテラと呼ぶようですし、サバに限らずバッテラで圧して長角に抜き、甘酢で味をした白板昆布・テラ昆布酢をきかせる事で腐敗防止になり保存性を高めるを乗せた寿司を全般的にバッテラといっているようです。
もともとポルトガル語だそうで小船を意味してるのです。代表的な寿司はやっぱり鯖寿司となっているようです。
つまり関東は甘くないようです。江戸前はにぎり寿司なのでネタを食べるためにあまりシャリに味をつけないようです。
充分に水を吸わせたバッテラ箱の水気を拭き、凹面を下にし、こうしてネタを並べおきまして、シャリを8〜9分詰めて蓋をして、その蓋の左右の取手を押さえて全体重を乗せて押し、左右を返してまた体重をかけて押すのです。
左右に押しムラができないようにする為と言われているのです。
関西は巻き寿司や押し寿司、鯖寿司などシャリの割合が多い寿司なのです。
そのためにシャリの味が寿司の味を決めるのでシャリにもしっかりと味を乗せるようになっているのです。
大阪寿司盛り合わせとなっているようです。箱寿司といなり寿司・巻き寿司のセットとなっているようです。
箱寿司は一口に食べるんがもったいないくらい、小さい面積にいろんなネタがぎっしり乗ってるのです。
飯に七分の味、とする吉野寿司の箱寿司とは違って、ここの箱寿司は飯は少な目なのです。
海老の仕込みがええみたいで、海老に甘みとうまみがあるようです。
]]>煮付けた油揚げを半分に切って袋にし、その中にすし飯や少量の野菜をつめて、四角または三角に包んだもので、干瓢で帯状に巻くこともあるようです。
家庭でよく作られ、また精進ずしとして古くから寺院で用いられているのです。稲荷寿司は、京都の伏見稲荷の門前で売られていたものを、お土産としてもらったのです。
甘い揚げに具の多い寿司飯がとてもよく合い、口に含むと思わず顔がほころんでしまうほどだったのです。
稲荷寿司の起源についてはいなりずしがなぜいなりずしなのかというと、これは油揚げ−狐−お稲荷さん、という単純な連想ゲームによって生まれたものと言われているようです。
全国にある稲荷神社は、把握されているだけで三万社ほどあると言われているのです。これに企業や個人の邸内社も含めると、数え切れないほどの稲荷神社が全国にあるようです。
稲荷神は商売繁盛の神と一般に理解されているが、これは稲荷神が豊作の神様によることからであると考えられている。
稲荷の神様は狐であると誤解されているようだが、それは大きな間違いとなっているのです。
二本の神様にはたいてい神使いとして動物がついているのです。奈良の春日大社の鹿、天神様の牛、八幡様の鳩などそれぞれの神様の使いは動物であらわされているので、稲荷神の場合使いは狐となっているようです。
いなり寿司をもっとも古くから作っていたのは名古屋地方であったといわれているのです。また江戸では天保の改革の倹約令で一躍広まったのが始まりとなっているようですので、江戸の十軒店にいた次郎吉という男が考案したと伝えられているようです。
油揚げは安価で入手もしやすいところから、いなり寿司は安ずしとして広く普及したようです。
いなり寿司とかきつねずしという名前の由来は、油揚げを好物とするキツネからきたものなのです。
キツネは稲荷神社のお使いとされ、稲荷神社には油揚げを供えるところから、油揚げを使った寿司をいなり寿司というようになったとのことなのです。
稲荷寿司の発祥はどこの地域か定かではないが、天保の頃には江戸で売られていたと伝わっているのです。
一般的に関東では俵型、関西では三角形が主流とされているらしいようです。
]]>日本の発酵食品熟寿司は、主に川魚を塩と米飯で発酵させた保存用発酵食品で、今の寿司の原型ともいわれているようです。
冷蔵することが出来なかった時代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた発酵食品となっているのです。
熟成途中のものを飯と一緒に食べることもあったが､普通は十分発酵させた上で半ば融解した飯を取り除き､酸味のついた魚の部分だけを食べるようになっていたようです｡
コイやフナなどの川魚に飯を混ぜ、重石をして数ヶ月〜数年間も保存するのです。
和歌山県の鮎の熟寿司や滋賀県の鮒寿司、秋田県のハタハタ寿司などが有名となっているようです。
石川県のかぶら寿司や北海道の飯寿司のように麹を加えることもあるようです。寿司の原形とされているのです。
乳酸発酵作用によって酸味が出て、飯はもうボロボロになってしまうので、魚だけを食べるものとなっているのです。
和歌山県の鮎の熟寿司や滋賀県の鮒寿司､秋田県のハタハタ寿司などが有名。
石川県のかぶら寿司や北海道の飯寿司のように麹を加えることもあるようです。寿司の原形とされているようです。
伝統的な保存用発酵食品ナレズシですが、くさや・ドリアンと同様の、異臭食品で、慣れないと独特の臭気でとても食べられたものでは無いのですが、臭気に慣れた人には大変美味と言われているのです。
なれずしは魚介類に塩、飯などを混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって醗酵させたもので、保存できるようです。
和歌山県の鮎の熟寿司や滋賀県の鮒寿司、秋田県のハタハタ寿司などが人気となっているようです。
現在一般に寿司と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理となっているのです。
大別すると、生鮮魚介を用いた早鮨系統のもの、魚介類に米を加えて乳酸発酵させたなれ鮨系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握り寿司は、すでにsushiで通じるほど世界中に認知されているようです。
類に塩､飯などを混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって発酵させたものなのです｡
]]>ですから魚を美味しく味わう方法なら一般的な江戸前寿司のほかにも、関西風の押し寿司や家族のイベントに大活躍の海苔巻きやちらし寿司などもみんなお寿司となっているのです。
それでは日本人が今までに作り上げてきたお寿司をどんと紹介しているさいともあるので作ってみるようにしましょう。
ご飯に何か入れさえすれば寿司だ、となれば、寿司の定義も、発生時期も混迷の至りなのです。
ちらし寿司が別名 起こし寿司と呼ばれるのは、ちらしであっても、本来は重石をかけて、ある期間熟成させておくようにして、それをあらためて掘り起こして食べたことからだそうなのです。
いろいろなお寿司の基礎知識がつくと思います。
すしと呼ばれる魚介類の漬け物が大陸から渡ってきたのかもしれないじゃぁいつの時代から記録があるかと言うと、養老二年養老律令のなかに鮨・鮓の漢字が登場したと言われているのです。
それらはおそらく、魚介の漬け物と思われているのです。
それが、奈良時代には、熟れずしですが、これは、現在のフナずしのようなモノで、その後は飯ずし現在の関西の鯖の棒ずしみたいなモノなのです。
コケラずし箱ずしの原型、現在もケラずしとして大阪に名を残している事が分かっているのです。
箱ずし言わずと知れた関西の押し寿司の原型となっているようです。握りずしとなったと言われているのです。
ここで、注目すべきは、関西と言う言葉が沢山出てくるそう、関西ずしこそ日本のすしの伝統を、今に伝えるすしなのです。
現在でも、ちらし寿司を数時間または数日間、重石する風習が各地にあるようです。
重石の代わりに手で強く押すのが、押し寿司ということなのです。
肥後の大村寿司、志摩の手こね寿司、加賀の御贄寿司などが散らし寿司で押し寿司でもある代表なのです。
押し寿司は飯と具を重ね、時間と力をかけて押したものなのです。
最も有名なのは大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒ずし、富山県の鱒寿司、鯵の押し寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司、鳥取県の吾左衛門寿司などがあるようです。
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